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手羽ドラム
やわらかさ
62
66
脂
70
58
旨み
86
84
価格
46
32
手羽
手羽先 · 手羽元 · 手羽中
三つの関節からなり、身に対して皮とコラーゲンの割合が高い。それこそがこの部位の狙いどころで、皮はぱりぱりに焼け、コラーゲンはとろみに変わり、骨がタレの絡む足場になる。一羽でいちばん安い部位でありながら、名古屋の手羽先からバッファローウィングまで、店の看板がまるごとこれ一つで立っている。
74°C+むしろ越えていい
火に当てる前に皮の水気をよく拭く。ぱりぱりと革のような歯ざわりを分けるのは、表面の水分だけ。
ドラム
骨付き脚 · チキンレッグ · 鶏スネ
脚の下半分で、鳥が立つための腱が何本も通っている。短い加熱では腱は最後まで緩まないので、長く炊くか、周りごと溶かしきる強い火のどちらかしかない。骨が熱を内側へ運ぶため、見た目の大きさよりも火の入りは早い。
78°C安全圏の先まで
皮が脚全体を覆っている、ふっくらしたものを選ぶ。身がむき出しの部分から先に乾いて硬くなる。
どちらを買うか
- 向いているのは手羽 : ドラム
- 唐揚げほぼ互角95 : 90
- 焼き鳥手羽88 : —
- ローストほぼ互角76 : 80
- 煮込みドラム— : 86
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。