タン vs ギアラ

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タンギアラ

やわらかさ 52 46

脂 70 58

旨み 84 80

価格 66 44

牛タン · lengua · Tongue

生涯ほぼ毎日動かしつづける筋肉なので、繊維は緻密で、脂は表面に層をなすのではなく肉のなかに編み込まれている。皮をむけば下の肉は意外なほどきめ細かく、根元は先端より脂が多い——同じ一本でも、前後で味が違う。薄切りで焼けば弾力を残し、丸ごと煮込めばやわらかくなる。

強火で短時間表面を越えたあたり

断面がピンクで、繊維が締まっているものを。灰色がかった色は、寝かせすぎの印。

第四胃 · リードトライプ · Reed tripe

本当の酸性の胃——豚のマクチャン（大腸の末端）とはまったく別物。厚い壁の内側に脂が層になっていて、焼くと外側は噛みごたえを残しつつ、中から脂がはじける。一頭から取れるのはおよそ半キロしかない。

中火でじっくり中まで火を通す

壁が厚く、内側に白い脂が張りついているもの。切り落としすぎると、旨みも脂と一緒に消える。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。