約3分
買い物や祝い料理の前にこの部位マップを共有しましょう。
部位スペクトルを開く
Renee Comet (Photographer) · Public domain
後ろ脚で、一頭でいちばん大きな一塊。世界じゅうの熟成肉の産業は、まるごとこの部位の上に建っている。生のままなら脂が少なく味は穏やか。塩をして一年以上乾かせば、蔵が国境のどちら側にあるかで、ハモンにもプロシュートにも金華ハムにもなる。
相性のよい部位
ハム・生ハム92
ロースト80
煮豚68
おすすめの調理法
63°C5分休ませる
生のモモは脂が少ないので、塊で焼くなら塩水に漬けたほうがいい。一晩の塩水で、仕上がりが別物になる。
選び方
焼くなら皮つきの一枚を、炒めるならいちばんやわらかいウチモモを指名して買う。
格付けと呼び名
生のももと塩漬けハムは別物。価格比較の前にブライン注入の有無を確認。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
155kcalカロリー
20.5gたんぱく質
7.5g脂質
2.8g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。