後ろ脚で、一頭でいちばん大きな一塊。世界じゅうの熟成肉の産業は、まるごとこの部位の上に建っている。生のままなら脂が少なく味は穏やか。塩をして一年以上乾かせば、蔵が国境のどちら側にあるかで、ハモンにもプロシュートにも金華ハムにもなる。
特性
やわらかさ50
霜降り30
旨み66
価格44
相性のよい部位
ハム・生ハム92
ロースト80
煮豚68
おすすめの調理法
63°C5分休ませる
生のモモは脂が少ないので、塊で焼くなら塩水に漬けたほうがいい。一晩の塩水で、仕上がりが別物になる。
選び方
焼くなら皮つきの一枚を、炒めるならいちばんやわらかいウチモモを指名して買う。
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。