肩ロース vs ウデ

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肩ロースウデ

やわらかさ 46 40

霜降り 62 55

旨み 80 76

価格 40 34

ネック · カタロース · ボストンバット

前脚の上部から首にかけて、小さな筋肉が束になった部位。その隙間を脂と筋の膜が惜しみなく埋めている。この構造のおかげで、ゆっくり火を入れているかぎり焼きすぎになりようがない。世界じゅうのバーベキューが、そろってこの一枚に行き着いたのは偶然ではない。

90–95°Cほぐれるまで

外側の脂の帽子だけでなく、中央にも白い脂の筋がはっきり走っているものを選ぶ。

前脚 · 腕肉 · ピクニックショルダー

肩の下、前脚の下半分。上のカタロースより赤身が強く筋も多いが、厚い皮がついていて、乾かしてから焼けばぱりぱりに弾ける。ゆで豚や煮豚に使われてきたのは、アジアでもヨーロッパでも変わらない。

85°C+中まで完全に

皮は手ざわりが乾いてなめらかなものを。湿ってべたつく皮は、焼いてもふくらまずに蒸れて終わる。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。