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JoeSmack at English Wikipedia · Public domain
肩から首にかけて休みなく動きつづける筋肉の集まり。繊維は粗く白い筋も多いが、時間をかけて煮込めばその筋がゼラチンに変わり、一頭のなかで最も濃いだしが出る。薄切りにすれば焼肉やすき焼きの定番、角切りにすればビーフシチューやカレー、トマト煮の主役になる。韓国のプルコギ用にもよく使われ、家庭でも扱いやすい。選ぶときは赤身の色が鮮やかで、白い筋が均等に走っているものを。
相性のよい部位
煮込み88
スープ・シチュー80
焼肉55
おすすめの調理法
68°C+しっかり火を通す
筋が多く、ピンクのままでは出せない部位。精度より時間が効く。薄切りなら網で、角切りなら鍋で。
選び方
赤身の色が均一で、白い膜のシートが少ないものを。膜が幾重にも走る一枚は、はじめから煮込み用と割り切って買う。
格付けと呼び名
多くはチャックロールとして売られる。USDA等級は枝肉基準で、この大分割だけの等級ではない。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
250kcalカロリー
18.7gたんぱく質
19.2g脂質
7.6g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。