肩から首にかけて、休みなく動きつづける筋肉の集まり。繊維は粗く白い筋も多いが、時間をかけて煮込めばその筋がゼラチンに変わり、一頭のなかで最も濃いだしが出る。薄切りにすれば焼肉の定番、角切りにすればシチューの主役になる。
特性
やわらかさ42
霜降り58
旨み74
価格38
相性のよい部位
煮込み88
スープ・シチュー80
焼肉55
おすすめの調理法
68°C+しっかり火を通す
筋が多く、ピンクのままでは出せない部位。精度より時間が効く。薄切りなら網で、角切りなら鍋で。
選び方
赤身の色が均一で、白い膜のシートが少ないものを。膜が幾重にも走る一枚は、はじめから煮込み用と割り切って買う。
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すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。