並べて比べる
モモテール
やわらかさ
36
28
霜降り
22
40
旨み
62
90
価格
34
46
モモ
ウチモモ · シンタマ · ソトモモ
後ろ脚。生きるために働きつづける部位なので脂はほとんどなく、たんぱく質密度は一頭で最も高い。ローストビーフの冷製、牛タタキ、干し肉、薄切りの炒め物がここから取られるのは赤身の純度ゆえ。強火の短時間焼きはパサつきやすいので、低温でじっくり火入れするのが基本。白い筋膜が多すぎる塊は下処理で丁寧に取り除く。生食に使うなら鮮度と衛生管理を特に確認したい。
60°C低温調理向き
生で食べるものは、と畜日を答えられる売り場で買い、色がいちばん澄んで明るいものを選ぶ。
テール
牛尾 · オックステール · 尾骨
尾の関節ひとつひとつにゼラチンと骨髄が凝縮している。長時間煮出したテールスープが澄まず乳白色へ濁るのは脂のせいではなく、乳化したコラーゲンのしわざだ。オックステールシチュー、テールラーメン、ラグー、韓国風のテールスープのベースに向く。関節が均等に切れ、脂が白く匂いが淡いものを選ぶ。小さい節は土鍋向き、大きい節は長時間の煮込み向き。下茹でと灰汁取りを丁寧にすると味が締まる。
3時間以上煮出しきる
断面で骨髄が骨いっぱいに詰まった、太い関節のものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのはモモ : テール
- 牛タタキモモ90 : —
- 大和煮モモ85 : —
- ジャーキーモモ70 : —
- テールスープテール— : 95
- 煮込みテール— : 80
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。