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ジゴ · haunch · モモ
要点
名称体系を越えて解剖学的位置と調理特性を照合します。 最新の地域安全指針と温度計を使います。
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ロイン
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シャンク
このガイドの使い方 調理法で選ぶ 料理、火加減、調理時間を伝え、整形と重量を確認します。繊維を断って切る 加熱後に休ませ、繊維方向を見つけ、鋭い包丁で断ち切ります。専門家の声 良い代替部位は価格や色ではなく、筋肉の使われ方、結合組織、脂肪が合います。 現役精肉職人 — 部位選び よくある質問 同じ部位に複数の名前があるのはなぜですか。 国ごとに分割法が異なり、小売店も地域名や商品名を使うためです。
焼き付けると肉汁を閉じ込めますか。 いいえ。焼き付けは風味と色を作り、水分保持は最終温度、時間、休ませ方により左右されます。
主要データ 安全項目 実践確認 温度 畜種と調理法に関する最新の地域当局指針に従います。 保存 低温を保ち、生食材を分け、日付を表示します。
買い物や祝い料理の前にこの部位マップを共有しましょう。
地域の制度
和牛BMS 国内の和牛格付けと部分肉の店頭カットが基準。
精肉表示 産地・格付け・包装日を店頭の言い回しで書く。
比較参照 韓牛等級やIMPSは参照。まず解剖学を合わせる。 地域の例 店頭で整形重量と調理法を伝えます。 祝いのレール: 焼肉セット、ロースト用など。 内臓: ホルモン等の現地名を別名として結びます。 地域FAQ レシピの部位名が店頭表示と違うのはなぜですか。 国の分割法と商品名が異なるためです。解剖学と調理特性で照合してください。
店頭で焼き加減はどう伝えますか。 現地で使う焼き加減語を使い、安全温度の指針も確認します。
この言語圏の制度
分割図 大分割→小売名。
格付け サシや歩留まりの信号。
小売ラベル 別名で別部位になることも。 現地の例 韓国: 韓牛格付けと精肉用語。 日本: 和牛格付けとパック名。 欧州: 枝肉分類と肉屋の言葉。 厳選FAQ 部位の代用? コラーゲンと厚さを合わせれば可。
格付け＝柔らかさ? 関連はあるが同一ではない。
冷蔵解凍? 計画的に。室温より安全。
編集メモ 格付けと柔らかさは関連信号。最終は調理法。
主な参照 国の格付け・検査機関（日付） 食の安全温度ガイド 引用した精肉教材・図 この言語圏の制度
分割図 大分割→小売名。
格付け サシや歩留まりの信号。
小売ラベル 別名で別部位になることも。 現地の例 韓国: 韓牛格付けと精肉用語。 日本: 和牛格付けとパック名。 欧州: 枝肉分類と肉屋の言葉。 厳選FAQ 部位の代用? コラーゲンと厚さを合わせれば可。
格付け＝柔らかさ? 関連はあるが同一ではない。
冷蔵解凍? 計画的に。室温より安全。
編集メモ 格付けと柔らかさは関連信号。最終は調理法。
主な参照 国の格付け・検査機関（日付） 食の安全温度ガイド 引用した精肉教材・図 Key takeaways 同じ英名でも筋肉が違うことがある。 焼き加減は畜種と安全基準で異なる。 格付けは品質信号でありレシピではない。 解凍・保管ルールが即興に勝つ。 このページを印刷
ネック ショルダー ラムラック ロイン キーワード
BMS 牛脂肪交雑基準。USDAと1:1ではない。
ローカルレンズ この市場での売り方・呼び方。
焼き加減 料理の色・感触。安全温度と併用。
大分割 小売前の大口分割。 このアトラスの使い方 経路を選ぶ — 焼く・煮る・刺身。部位チャートを開く — 牛・鮪の上にツール。安全と保存を確認 — 機関温度と解凍注記。代用・比較 — スペクトルと代用マトリクス。実践ツール 部位スペクトルを開く
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ラムの大分割
TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
ネック ネック
ショルダー ショルダー
ラムラック ラムラック
ロイン ロイン
レッグ レッグ
シャンク
ブレスト ブレスト
相性のよい部位 ロースト 94
バーベキュー 82
グリル 70
おすすめの調理法
58–62°C15分休ませる
いちばん厚いところにプローブを刺すほうが時計より正確。休ませるときはホイルで軽く覆う。
選び方 エイチボーンを抜くと切り分けが楽——肉屋にトンネルボーニングを頼む。
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
183kcal カロリー
20.5g たんぱく質
10.5g 脂質
4.2g 飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
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温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。
