第6〜第8肋骨の上に乗る筋肉。生きているあいだほとんど動かないため繊維は細かいままで、筋肉の内側に脂が網の目のように入り込む。一頭のなかで最も見事な霜降りが現れるのは、この場所と決まっている。
特性
やわらかさ88
霜降り94
旨み82
価格90
相性のよい部位
焼肉95
ステーキ88
すき焼き40
おすすめの調理法
54–57°Cミディアムレア
脂が溶けはじめたところで火を止める。厚みがあるほど、3分休ませることの効き目が大きくなる。
選び方
中央のロース芯だけでなく、外側の「まき」の脂まで細かいサシが入っているものが良品。
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すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。