尾の関節ひとつひとつに、ゼラチンと骨髄が凝縮している。長時間煮出したテールスープが澄まずに乳白色へ濁るのは、脂のせいではなく、乳化したコラーゲンのしわざ。
特性
やわらかさ28
霜降り40
旨み90
価格46
相性のよい部位
テールスープ95
煮込み80
おすすめの調理法
3時間以上煮出しきる
骨髄が完全に抜け落ち、スープが白く濁ったところが仕上がりの合図。
選び方
断面で骨髄が骨いっぱいに詰まった、太い関節のものを選ぶ。
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すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。