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サーロインフランク
やわらかさ
84
54
霜降り
78
66
旨み
80
86
価格
86
60
サーロイン
ストリップロイン · ニューヨークストリップ · ロース
背骨に沿って走る一本の長い筋肉で、脂の帽子は片側にしかついていない。この左右非対称さが繊維の向きをはっきりさせ、どちらの面から焼きはじめるかで香ばしさと肉汁の出方が変わる。サーロインステーキ、ステーキ定食、欧風ロースト、一部の炒め物の定番だ。脂帽の厚みが均一で肉色が鮮やか、ドリップが少ないものを選び、ランプとの混同に注意する。焼く前に室温へ戻し、休ませてから切ると肉汁が残りやすい。
54–60°Cミディアムレアからミディアム
脂の層が5mm以上あり、端まで均一についているものは、掃除しすぎた一枚よりはるかにジューシーに焼き上がる。
フランク
ササミ · カイノミ · バベット
腹の筋肉で、繊維は粗いが驚くほど向きがそろっている。その揃い方こそが仕掛けで、繊維を断つように薄く切るだけで硬いはずの部位が劇的にやわらかくなる。逆に繊維に沿って切ると噛みごたえが残る。ファヒータ、青椒肉絲風の炒め、プルコギ系の薄切りに向く。小売では無格付けが多いので、スタンプより筋目の向きと厚みの均一さ、匂いを見て選ぶ。酸味のある下味は短時間にとどめるのがコツだ。
強火で短時間ミディアム
繊維の向きが一方向にはっきり出ていて、銀皮がすでに引かれているものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのはサーロイン : フランク
- ステーキサーロイン90 : 65
- 焼肉ほぼ互角85 : 88
- ローストビーフサーロイン60 : —
- 炒めものフランク— : 70
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。