タン vs シマチョウ

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タンシマチョウ

やわらかさ 52 50

脂 70 90

旨み 84 86

価格 66 62

牛タン · lengua · Tongue

生涯ほぼ毎日動かしつづける筋肉なので、繊維は緻密で、脂は表面に層をなすのではなく肉のなかに編み込まれている。皮をむけば下の肉は意外なほどきめ細かく、根元は先端より脂が多い——同じ一本でも、前後で味が違う。薄切りで焼けば弾力を残し、丸ごと煮込めばやわらかくなる。

強火で短時間表面を越えたあたり

断面がピンクで、繊維が締まっているものを。灰色がかった色は、寝かせすぎの印。

大腸 · テチャン · Chitterlings

大腸。小腸の乳白色のコプの代わりに、厚い脂のシートを内側へ折り込むので、焼いているあいだずっと油が出つづける。このアトラスで100 gあたりもっとも脂が多い部位——数切れで一人前。

弱〜中火、ひたすらじっくり脂を出し切る

脂が均等に折り込まれているもの。片側にかたまりがあると、そこだけ焦げて残りは白い。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。