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ブリスケスネ
やわらかさ
30
26
霜降り
48
30
旨み
92
80
価格
52
30
ブリスケ
前バラ · 肩バラ · コウネ
胸の部分。厚い筋膜が幾重にも走るため、低い温度で長く火を入れてはじめてほどける。アジアの澄んだスープや茹で牛肉と、テキサスのバーベキューという無関係な伝統が、そろって同じ一枚にたどり着くのはこのためだ。ポイントとフラットで脂の乗りが違い、スライス用かほぐし用かで選び分ける。脂の筋が途切れず、身に弾力があるものが扱いやすい。冷ましてから切ると断面がきれいに揃う。
90°C · 3時間以上低温で長く
脂と赤身がはっきり交互の層になっているものほど濃いだしが出る。赤身だけの一枚はどうしても味が痩せる。
スネ
チマキ · すね肉 · オッソブーコ
脚の筋肉で、中身はほとんどコラーゲンの塊。圧力鍋か低温の長時間加熱で完全にゼラチンへ変わり、そこまでくればスプーンの縁でも切れる。スネ肉の煮込み、濃いスープ、骨髄つきの骨付き煮に使う。等級印より、髄の白さと筋の密度、断面の蜂の巣状の穴のそろい方で良し悪しがわかる。臭みがあるものは下茹でを念入りに。アクを丁寧に取ると汁が澄み、仕上げの照りも美しく出る。
圧力鍋 40分中まで火を通す
すじが白く濁らず半透明で、押すと弾力が返ってくるものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのはブリスケ : スネ
- スープ・だしブリスケ95 : —
- ゆで肉ブリスケ85 : —
- バーベキューブリスケ80 : —
- 大和煮スネ— : 90
- ビーフシチュースネ— : 85
- だし・スープスネ— : 75
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。