レバー vs センマイ

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レバーセンマイ

やわらかさ 40 30

脂 26 18

旨み 72 66

価格 34 28

肝臓 · hígado · Liver

食料のなかでも鉄とビタミンAのもっとも濃い供給源のひとつ——そして風味ももっとも強い部類。鮮度がすべてを決める：最良のものは、生のまま塩とごま油だけで足りる。ビタミンAはすぐに積み上がるので、頻繁ではなくときどき食べる部位。

70°C中まで火を通す

鮮やかな桜色に軽い艶と弾力。暗く濁ったもの、水っぽいものは避ける。

第三胃 · バイブルトライプ · Bible tripe

本のように薄い葉が何百枚も重なった第三胃。その形が独特の噛みごたえにほぐれ、脂がほぼないため、このアトラスでもっとも低カロリーの部位。多くはごま油のたれで生のまま食べる。

生、または瞬間湯通し熱を入れると硬くなる

黒い膜を取り、葉がシャープできれいなもの。粗塩で何度もこすって臭いを落とす。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。