ショルダー vs シャンク

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ショルダーシャンク

やわらかさ 48 30

霜降り 58 40

旨み 80 76

価格 36 24

スクエアカット · épaule · 肩肉

羊の日常ロースト関節。何時間でもジューシーでいられる脂とコラーゲンがあり、食卓を満たす大きさ。骨付きは形を保ち、骨なしロールは均等に切れる。週末のラムロースト伝統の主役。

85–90°Cほぐれる柔らかさ

厚い脂キャップが溶けながら肉を潤す——ロースト前に裸になるまで削らない。

ナックル · jarret · すね

コラーゲンたっぷりの下脚。湿った熱で何時間もかけると、オッソ風煮込みのねっとりスプーンミートになる。レストランが再発見するまではキロ単価が安く、いまも一頭で最もコスパのよい部位のひとつ。

2–3時間弱火骨から落ちるまで

骨の持ち手がきれいなフレンチドシャンクのほうが見た目もよく、焼き色も均一。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。