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赤身大トロ
脂
30
98
旨み
88
92
希少度
50
95
価格
60
98
赤身
背節 · 天身 · ヅケ用
脂の少ない赤い身で、マグロ本来の旨みとかすかな酸味がいちばんはっきり出る場所。江戸前の握りの土台であり、ヅケにするなら真っ先に選ばれてきた部位でもある。
生そのまま、またはヅケで
澄んだルビー色で、切り口に虹色の照りが浮いていないもの。
大トロ
腹一番 · 蛇腹 · トロ
腹側の前方、マグロの脂の頂点。この部位の価値はひとえに、体温に触れた瞬間から溶けはじめる脂の密度に尽きる。
生室温に5分
脂のすじが細かく等間隔に走り、途中で途切れていないものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのは赤身 : 大トロ
- 寿司・刺身赤身95 : —
- ヅケ赤身80 : —
- 寿司大トロ— : 98
- 炙り大トロ— : 55
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。