ロース vs モモ

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ロースモモ

やわらかさ 72 50

霜降り 40 30

旨み 62 66

価格 52 44

ロース芯 · 背肉 · とんかつ用

背に沿って走る一本の長い筋肉。ほとんど動かないので、繊維は細かいまま脂はごく少ない。とんかつもシュニッツェルもミラネーゼも、衣をまとう肉が世界じゅうでここから取られるのは、脂の少ない均一な筋肉こそ、衣が守るのにふさわしいから。

63°Cうっすらピンクが正解

片側の縁に薄く均一な脂が残っているものは乾きにくい。脂を落としきったロースは、焼くとはっきり硬くなる。

後脚 · ウチモモ · 生ハム用

後ろ脚で、一頭でいちばん大きな一塊。世界じゅうの熟成肉の産業は、まるごとこの部位の上に建っている。生のままなら脂が少なく味は穏やか。塩をして一年以上乾かせば、蔵が国境のどちら側にあるかで、ハモンにもプロシュートにも金華ハムにもなる。

63°C5分休ませる

焼くなら皮つきの一枚を、炒めるならいちばんやわらかいウチモモを指名して買う。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。