手羽 vs ササミ

並べて比べる

手羽ササミ

やわらかさ 62 88

脂 70 10

旨み 86 45

価格 46 50

手羽先 · 手羽元 · 手羽中

三つの関節からなり、身に対して皮とコラーゲンの割合が高い。それこそがこの部位の狙いどころで、皮はぱりぱりに焼け、コラーゲンはとろみに変わり、骨がタレの絡む足場になる。一羽でいちばん安い部位でありながら、名古屋の手羽先からバッファローウィングまで、店の看板がまるごとこれ一つで立っている。

74°C+むしろ越えていい

火に当てる前に皮の水気をよく拭く。ぱりぱりと革のような歯ざわりを分けるのは、表面の水分だけ。

笹身 · 胸の内側 · 鶏ヒレ

ムネの内側に沿って乗る細い一本で、白く硬い筋が一本通っている。一羽でいちばんやわらかく、火の入り方も段違いに早い。焼き鳥の串にも揚げ物にも、日本では表面だけ炙ったたたきにもなるのは、そのため。

74°Cほんの数分

白い筋は焼く前に外す。端をつまんで包丁の背で身をこそげれば取れる。加熱してもやわらかくはならない。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。