コプチャン vs シマチョウ

並べて比べる

コプチャンシマチョウ

やわらかさ 58 50

脂 74 90

旨み 88 86

価格 58 62

小腸 · tripas · ホルモン

小腸。なかに詰まった乳白色の脂を韓国語で「コプ」と呼び、部位名もそこから来た。網の上でその脂が溶けることこそが本題——きれいにこそぎ落とした腸は、名前だけの空っぽ。隣の大腸より細く、油っぽさも控えめ。

中火でじっくり中まで火を通す

脂がふくらんで詰まったもの。薄く透けているのは、すでにコプが抜けている印。

大腸 · テチャン · Chitterlings

大腸。小腸の乳白色のコプの代わりに、厚い脂のシートを内側へ折り込むので、焼いているあいだずっと油が出つづける。このアトラスで100 gあたりもっとも脂が多い部位——数切れで一人前。

弱〜中火、ひたすらじっくり脂を出し切る

脂が均等に折り込まれているもの。片側にかたまりがあると、そこだけ焦げて残りは白い。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。