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Drmies at English Wikipedia (Later version(s) were uploaded by Hohum at en.wikipedia.) · CC BY-SA 3.0
頬からのどにかけて、噛むために休みなく動きつづける筋肉。そのため脂は層に積み重ならず、赤身のなかへ細かく編み込まれていく。塩漬けにすればカルボナーラの脂であるグアンチャーレ、生のまま網にのせれば韓国焼肉のハンジョンサル。一頭からわずか数百グラムしか取れない。
おすすめの調理法
強火で短時間ピンクが消えるきわ
ここの脂は思っているより早く落ちる。中心がまだしっとり見えるうちに引き上げ、あとは余熱にまかせる。
選び方
断面が一本の太い脂の筋になっているものより、脂と赤身が細かく編み込まれた一枚を。値段に見合うのはそちらだけ。
格付けと呼び名
小売では無格付けが多い。硬い白い脂と新鮮な甘い香りで選ぶ。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
331kcalカロリー
15gたんぱく質
30g脂質
11g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。