サーロインが終わり、腰から尻へ移っていく境目。繊維はサーロインよりわずかに粗くなり、そのかわりに赤身の香りが一段深くなる。ステーキならこちらが好きだという人が多いのは、この交換条件のせい。
特性
やわらかさ76
霜降り70
旨み84
価格78
相性のよい部位
ステーキ92
焼肉80
ローストビーフ55
おすすめの調理法
54°Cミディアムレア
サーロインほど脂を抱えていないので、一段階手前で火を止めるほうが失敗しない。
選び方
表面が黒ずんだり緩んだりしていない、鮮やかな緋色で目の詰まったものを選ぶ。
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すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。