ランプ

サーロインが終わり、腰から尻へ移る境目。繊維はサーロインよりわずかに粗くなり、そのかわり赤身の香りが一段深くなる。ステーキならこちらが好きだという人が多いのはこの交換条件のせいだ。胡椒ソースや串焼き、厚切りのソテーにも合うが、ラベルがランプやヒレ周りと混同されやすいので切り出し位置を確認する。断面の筋が極端に粗いものは煮込み向きに回すとよい。