本当の酸性の胃——豚のマクチャン（大腸の末端）とはまったく別物。厚い壁の内側に脂が層になっていて、焼くと外側は噛みごたえを残しつつ、中から脂がはじける。一頭から取れるのはおよそ半キロしかない。
特性
やわらかさ46
脂58
旨み80
価格44
相性のよい部位
焼き94
鍋70
炒め62
おすすめの調理法
中火でじっくり中まで火を通す
外側だけ焦げて中が生のままだと硬いまま。脂が出るまで、火は控えめに保つ。
選び方
壁が厚く、内側に白い脂が張りついているもの。切り落としすぎると、旨みも脂と一緒に消える。
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。