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スネツラミ
やわらかさ
26
34
霜降り
30
44
旨み
80
88
価格
30
44
スネ
チマキ · すね肉 · オッソブーコ
脚の筋肉で、中身はほとんどコラーゲンの塊。圧力鍋か低温の長時間加熱で完全にゼラチンへ変わり、そこまでくればスプーンの縁でも切れる。スネ肉の煮込み、濃いスープ、骨髄つきの骨付き煮に使う。等級印より、髄の白さと筋の密度、断面の蜂の巣状の穴のそろい方で良し悪しがわかる。臭みがあるものは下茹でを念入りに。アクを丁寧に取ると汁が澄み、仕上げの照りも美しく出る。
圧力鍋 40分中まで火を通す
すじが白く濁らず半透明で、押すと弾力が返ってくるものを選ぶ。
ツラミ
頬肉 · ホホ · カシラ
頬は一日じゅう噛みつづける筋肉で、コラーゲンが異様に密に詰まっている。火を入れるほどやわらかくなる逆説の部位で、スペインのホホ肉煮込みから日本のツラミ、メキシコのタン料理まで、まさにその性質ゆえに珍重されてきた。ホホとタンは特殊部位として売られ、BMSではなく検査印と匂い、表面の湿り気を見る。ぬめりや灰色の変色は避ける。冷ましてから切ると形が崩れにくく、冷菜にも向く。
低温で長くしっかり火を通す
良いツラミは目が詰まっていて弾力がある。手ざわりがだれているもの、色がくすんでいるものは避ける。
どちらを買うか
- 向いているのはスネ : ツラミ
- 大和煮スネ90 : —
- ビーフシチュースネ85 : —
- だし・スープスネ75 : —
- 煮込みツラミ— : 85
- 炙り焼きツラミ— : 80
- ゆで薄切りツラミ— : 60
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。