ドラム vs ソリレス

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ドラムソリレス

やわらかさ 66 90

脂 58 55

旨み 84 94

価格 32 88

骨付き脚 · チキンレッグ · 鶏スネ

脚の下半分で、鳥が立つための腱が何本も通っている。短い加熱では腱は最後まで緩まないので、長く炊くか、周りごと溶かしきる強い火のどちらかしかない。骨が熱を内側へ運ぶため、見た目の大きさよりも火の入りは早い。

78°C安全圏の先まで

皮が脚全体を覆っている、ふっくらしたものを選ぶ。身がむき出しの部分から先に乾いて硬くなる。

ソリレ · 腰の丸身 · オイスター

背中側、背骨の両脇の窪みに一つずつ収まる、硬貨ほどの丸い身。一羽でいちばんやわらかく、いちばん味が濃いのに、二つしか取れない。フランス語のソリレス（sot-l'y-laisse）が「愚か者はこれを残していく」という意味なのは、まさにそのため。

74°C一羽と一緒に

焼き上がった鶏は、切り分ける前にひっくり返す。上からは見えないので、背側の窪みをスプーンでこそげ取る。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。