背骨の内側に隠れた細い筋肉で、生きているあいだほとんど仕事をしない。一頭でいちばんやわらかく、そして最も余裕がない部位でもある。脂がほぼないので、ジューシーとぱさぱさのあいだは数度しか開いていない。
特性
やわらかさ92
霜降り20
旨み55
価格66
相性のよい部位
ヒレカツ90
炒めもの78
ソテー70
おすすめの調理法
60–63°C早めに引き上げる
強火で焼き色をつけ、あとは弱火で静かに。目標より2°Cほど手前で火から外す。これだけ細い肉は、外してからも温度が上がりつづける。
選び方
銀皮は買うときに引いてもらうか、自分で外す。残したまま焼くと縮んで、筋肉ごと反り返る。
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。