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部位スペクトルを開く
Julo · Public domain
背骨の内側に隠れた細い筋肉で、生きているあいだほとんど仕事をしない。一頭でいちばんやわらかく、そして最も余裕がない部位でもある。脂がほぼないので、ジューシーとぱさぱさのあいだは数度しか開いていない。
おすすめの調理法
60–63°C早めに引き上げる
強火で焼き色をつけ、あとは弱火で静かに。目標より2°Cほど手前で火から外す。これだけ細い肉は、外してからも温度が上がりつづける。
選び方
銀皮は買うときに引いてもらうか、自分で外す。残したまま焼くと縮んで、筋肉ごと反り返る。
格付けと呼び名
最も赤身の多い部位。淡いピンクを保ち、サシはほとんど不要。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
120kcalカロリー
22gたんぱく質
3.5g脂質
1.2g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。