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ブリスケツラミ
やわらかさ
30
34
霜降り
48
44
旨み
92
88
価格
52
44
ブリスケ
前バラ · 肩バラ · コウネ
胸の部分。厚い筋膜が幾重にも走るため、低い温度で長く火を入れてはじめてほどける。アジアの澄んだスープや茹で牛肉と、テキサスのバーベキューという無関係な伝統が、そろって同じ一枚にたどり着くのはこのためだ。ポイントとフラットで脂の乗りが違い、スライス用かほぐし用かで選び分ける。脂の筋が途切れず、身に弾力があるものが扱いやすい。冷ましてから切ると断面がきれいに揃う。
90°C · 3時間以上低温で長く
脂と赤身がはっきり交互の層になっているものほど濃いだしが出る。赤身だけの一枚はどうしても味が痩せる。
ツラミ
頬肉 · ホホ · カシラ
頬は一日じゅう噛みつづける筋肉で、コラーゲンが異様に密に詰まっている。火を入れるほどやわらかくなる逆説の部位で、スペインのホホ肉煮込みから日本のツラミ、メキシコのタン料理まで、まさにその性質ゆえに珍重されてきた。ホホとタンは特殊部位として売られ、BMSではなく検査印と匂い、表面の湿り気を見る。ぬめりや灰色の変色は避ける。冷ましてから切ると形が崩れにくく、冷菜にも向く。
低温で長くしっかり火を通す
良いツラミは目が詰まっていて弾力がある。手ざわりがだれているもの、色がくすんでいるものは避ける。
どちらを買うか
- 向いているのはブリスケ : ツラミ
- スープ・だしブリスケ95 : —
- ゆで肉ブリスケ85 : —
- バーベキューブリスケ80 : —
- 煮込みツラミ— : 85
- 炙り焼きツラミ— : 80
- ゆで薄切りツラミ— : 60
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。