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肩肉スネ
やわらかさ
42
26
霜降り
58
30
旨み
74
80
価格
38
30
肩肉
ネック · ウデ · チャック
肩から首にかけて休みなく動きつづける筋肉の集まり。繊維は粗く白い筋も多いが、時間をかけて煮込めばその筋がゼラチンに変わり、一頭のなかで最も濃いだしが出る。薄切りにすれば焼肉やすき焼きの定番、角切りにすればビーフシチューやカレー、トマト煮の主役になる。韓国のプルコギ用にもよく使われ、家庭でも扱いやすい。選ぶときは赤身の色が鮮やかで、白い筋が均等に走っているものを。
68°C+しっかり火を通す
赤身の色が均一で、白い膜のシートが少ないものを。膜が幾重にも走る一枚は、はじめから煮込み用と割り切って買う。
スネ
チマキ · すね肉 · オッソブーコ
脚の筋肉で、中身はほとんどコラーゲンの塊。圧力鍋か低温の長時間加熱で完全にゼラチンへ変わり、そこまでくればスプーンの縁でも切れる。スネ肉の煮込み、濃いスープ、骨髄つきの骨付き煮に使う。等級印より、髄の白さと筋の密度、断面の蜂の巣状の穴のそろい方で良し悪しがわかる。臭みがあるものは下茹でを念入りに。アクを丁寧に取ると汁が澄み、仕上げの照りも美しく出る。
圧力鍋 40分中まで火を通す
すじが白く濁らず半透明で、押すと弾力が返ってくるものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのは肩肉 : スネ
- 煮込み肩肉88 : —
- スープ・シチュー肩肉80 : —
- 焼肉肩肉55 : —
- 大和煮スネ— : 90
- ビーフシチュースネ— : 85
- だし・スープスネ— : 75
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。