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部位スペクトルを開く
Tomás Castelazo · CC BY-SA 3.0
飛ばない鳥の飛翔筋。瞬発力のための白い速筋でできていて、脂もミオグロビンもほとんどない。一羽でいちばん脂の少ない部位であり、いちばん台無しにしやすい部位でもある。水分を抱えていられるのは65°Cあたりまでで、そこから先は一度上がるごとに絞り出されていく。
おすすめの調理法
74°C勘ではなく温度計で
鶏肉は中心まで74°Cを通すこと。ここは譲れない。塩水に漬けてから火を入れるのが、その温度を越えてなおぱさつかせない確実な方法。
選び方
大きさより厚みの均一さ。厚い一枚は観音開きにするか叩いてのばす。そうしないと、中心が焼けるころには薄い端が焼けすぎている。
格付けと呼び名
灰色の斑なく淡いピンクであること。エアチルドの方が食感が良いことが多い。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
106kcalカロリー
22.9gたんぱく質
1g脂質
0.3g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。