豚トロ vs 肩ロース

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豚トロ肩ロース

やわらかさ 70 46

霜降り 88 62

旨み 84 80

価格 62 40

カシラ · ほほ肉 · グアンチャーレ

頬からのどにかけて、噛むために休みなく動きつづける筋肉。そのため脂は層に積み重ならず、赤身のなかへ細かく編み込まれていく。塩漬けにすればカルボナーラの脂であるグアンチャーレ、生のまま網にのせれば韓国焼肉のハンジョンサル。一頭からわずか数百グラムしか取れない。

強火で短時間ピンクが消えるきわ

断面が一本の太い脂の筋になっているものより、脂と赤身が細かく編み込まれた一枚を。値段に見合うのはそちらだけ。

ネック · カタロース · ボストンバット

前脚の上部から首にかけて、小さな筋肉が束になった部位。その隙間を脂と筋の膜が惜しみなく埋めている。この構造のおかげで、ゆっくり火を入れているかぎり焼きすぎになりようがない。世界じゅうのバーベキューが、そろってこの一枚に行き着いたのは偶然ではない。

90–95°Cほぐれるまで

外側の脂の帽子だけでなく、中央にも白い脂の筋がはっきり走っているものを選ぶ。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。