豚トロ vs ヒレ

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豚トロヒレ

やわらかさ 70 92

霜降り 88 20

旨み 84 55

価格 62 66

カシラ · ほほ肉 · グアンチャーレ

頬からのどにかけて、噛むために休みなく動きつづける筋肉。そのため脂は層に積み重ならず、赤身のなかへ細かく編み込まれていく。塩漬けにすればカルボナーラの脂であるグアンチャーレ、生のまま網にのせれば韓国焼肉のハンジョンサル。一頭からわずか数百グラムしか取れない。

強火で短時間ピンクが消えるきわ

断面が一本の太い脂の筋になっているものより、脂と赤身が細かく編み込まれた一枚を。値段に見合うのはそちらだけ。

ヘレ · フィレ · 腸腰筋

背骨の内側に隠れた細い筋肉で、生きているあいだほとんど仕事をしない。一頭でいちばんやわらかく、そして最も余裕がない部位でもある。脂がほぼないので、ジューシーとぱさぱさのあいだは数度しか開いていない。

60–63°C早めに引き上げる

銀皮は買うときに引いてもらうか、自分で外す。残したまま焼くと縮んで、筋肉ごと反り返る。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。