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ラム · 部位 · 比較

ショルダー vs ブレスト

売り場でどちらにするか迷いやすい二つの部位を並べ、実際に何が違うのかを確かめます。

並べて比べる

ショルダーブレスト
やわらかさ 48 50
霜降り 58 75
旨み 80 82
価格 36 32
ショルダー
I would appreciate being notified if you use my work outside Wikimedia. Do not copy this image illegally by ignoring the terms of the license below, as it is not in the public domain. If you would like special permission to use, license, or purchase the image please contact me to negotiate terms. More of my work can be found in my personal gallery. · CC BY-SA 3.0

ショルダー

スクエアカット · épaule · 肩肉

羊の日常ロースト関節。何時間でもジューシーでいられる脂とコラーゲンがあり、食卓を満たす大きさ。骨付きは形を保ち、骨なしロールは均等に切れる。週末のラムロースト伝統の主役。

85–90°Cほぐれる柔らかさ

厚い脂キャップが溶けながら肉を潤す——ロースト前に裸になるまで削らない。

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ブレスト
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ブレスト

ベリー · poitrine · バラ寄り

羊の腹。層になった脂と赤身は詰め物・巻き・ゆっくりカリッと仕上げるのに向く。市場によっては過小評価、別の場所では中心。脂がきれいに溶ければ、豚バラに匹敵する濃厚さをより安く得られる。

弱火のあと強火表面をカリッと

余分なゆるい脂だけトリムし、自然の筋は残す——それが味。

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どちらを買うか

  • 向いているのはショルダー : ブレスト
  • 低温長時間ローストほぼ互角94 : 90
  • 煮込みほぼ互角85 : 84
  • バーベキューショルダー70 : —
  • グリルブレスト— : 60

ほかの組み合わせ

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温度は塊肉(ホールマッスル)の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C/160°Fを通してください。