ロース vs ヒレ

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ロースヒレ

やわらかさ 72 92

霜降り 40 20

旨み 62 55

価格 52 66

ロース芯 · 背肉 · とんかつ用

背に沿って走る一本の長い筋肉。ほとんど動かないので、繊維は細かいまま脂はごく少ない。とんかつもシュニッツェルもミラネーゼも、衣をまとう肉が世界じゅうでここから取られるのは、脂の少ない均一な筋肉こそ、衣が守るのにふさわしいから。

63°Cうっすらピンクが正解

片側の縁に薄く均一な脂が残っているものは乾きにくい。脂を落としきったロースは、焼くとはっきり硬くなる。

ヘレ · フィレ · 腸腰筋

背骨の内側に隠れた細い筋肉で、生きているあいだほとんど仕事をしない。一頭でいちばんやわらかく、そして最も余裕がない部位でもある。脂がほぼないので、ジューシーとぱさぱさのあいだは数度しか開いていない。

60–63°C早めに引き上げる

銀皮は買うときに引いてもらうか、自分で外す。残したまま焼くと縮んで、筋肉ごと反り返る。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。