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カマ中トロ
脂
86
75
旨み
88
90
希少度
90
80
価格
72
88
カマ
カマトロ · 頭肉 · えら下
えらぶたの後ろにある楔形の肉。一本のマグロから二つしか取れないため希少とされ、脂は密に詰まり、皮目は火にかけると見事に香ばしく焼き上がる。
焼き塩だけで
身が澄んでいて、血合いの線が茶色く変わらず鮮やかなものを選ぶ。
中トロ
腹二番 · 背トロ · 天身寄り
赤身の旨みと腹の脂が、ちょうど出会う場所。大トロが見せ場なら中トロは均衡で、コースの締めではなく軸に据えられることが多いのはそのため。
生刺身
桜色の身に、白い脂のすじが表面に乗るのではなく、うっすら透けて見えるもの。
どちらを買うか
- 向いているのはカマ : 中トロ
- 塩焼きカマ95 : —
- 煮付けカマ60 : —
- 寿司・刺身中トロ— : 95
- たたき中トロ— : 50
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。