ミノ vs コプチャン

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ミノコプチャン

やわらかさ 36 58

脂 22 74

旨み 70 88

価格 30 58

第一胃 · ハチノス · Honeycomb tripe

牛の四つの胃のうち最初のもの。タオルのような絨毛が並ぶ。いちばん厚い部分はハチノス（yanggitmeori）として別に売られ、希少で値段も別物。脂はほとんどなく——旨みの核心は、あの歯ごたえの「ぱり」にある。

強火で短時間表面だけ

絨毛が厚く立ち上がっているものが上物。薄くたるんだシートは、ただのミノ。

小腸 · tripas · ホルモン

小腸。なかに詰まった乳白色の脂を韓国語で「コプ」と呼び、部位名もそこから来た。網の上でその脂が溶けることこそが本題——きれいにこそぎ落とした腸は、名前だけの空っぽ。隣の大腸より細く、油っぽさも控えめ。

中火でじっくり中まで火を通す

脂がふくらんで詰まったもの。薄く透けているのは、すでにコプが抜けている印。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。