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赤身中トロ
脂
30
75
旨み
88
90
希少度
50
80
価格
60
88
赤身
背節 · 天身 · ヅケ用
脂の少ない赤い身で、マグロ本来の旨みとかすかな酸味がいちばんはっきり出る場所。江戸前の握りの土台であり、ヅケにするなら真っ先に選ばれてきた部位でもある。
生そのまま、またはヅケで
澄んだルビー色で、切り口に虹色の照りが浮いていないもの。
中トロ
腹二番 · 背トロ · 天身寄り
赤身の旨みと腹の脂が、ちょうど出会う場所。大トロが見せ場なら中トロは均衡で、コースの締めではなく軸に据えられることが多いのはそのため。
生刺身
桜色の身に、白い脂のすじが表面に乗るのではなく、うっすら透けて見えるもの。
どちらを買うか
- 向いているのは赤身 : 中トロ
- 寿司・刺身ほぼ互角95 : 95
- ヅケ赤身80 : —
- たたき中トロ— : 50
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。