ヒレ vs モモ

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ヒレモモ

やわらかさ 92 50

霜降り 20 30

旨み 55 66

価格 66 44

ヘレ · フィレ · 腸腰筋

背骨の内側に隠れた細い筋肉で、生きているあいだほとんど仕事をしない。一頭でいちばんやわらかく、そして最も余裕がない部位でもある。脂がほぼないので、ジューシーとぱさぱさのあいだは数度しか開いていない。

60–63°C早めに引き上げる

銀皮は買うときに引いてもらうか、自分で外す。残したまま焼くと縮んで、筋肉ごと反り返る。

後脚 · ウチモモ · 生ハム用

後ろ脚で、一頭でいちばん大きな一塊。世界じゅうの熟成肉の産業は、まるごとこの部位の上に建っている。生のままなら脂が少なく味は穏やか。塩をして一年以上乾かせば、蔵が国境のどちら側にあるかで、ハモンにもプロシュートにも金華ハムにもなる。

63°C5分休ませる

焼くなら皮つきの一枚を、炒めるならいちばんやわらかいウチモモを指名して買う。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。