大腸。小腸の乳白色のコプの代わりに、厚い脂のシートを内側へ折り込むので、焼いているあいだずっと油が出つづける。このアトラスで100 gあたりもっとも脂が多い部位——数切れで一人前。
特性
やわらかさ50
脂90
旨み86
価格62
相性のよい部位
焼き92
鍋74
炒め68
おすすめの調理法
弱〜中火、ひたすらじっくり脂を出し切る
脂が落ちる前に食べると重い。表面がこんがり縮むまで、火を入れつづける。
選び方
脂が均等に折り込まれているもの。片側にかたまりがあると、そこだけ焦げて残りは白い。
定番料理
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。