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スネテール
やわらかさ
26
28
霜降り
30
40
旨み
80
90
価格
30
46
スネ
チマキ · すね肉 · オッソブーコ
脚の筋肉で、中身はほとんどコラーゲンの塊。圧力鍋か低温の長時間加熱で完全にゼラチンへ変わり、そこまでくればスプーンの縁でも切れる。スネ肉の煮込み、濃いスープ、骨髄つきの骨付き煮に使う。等級印より、髄の白さと筋の密度、断面の蜂の巣状の穴のそろい方で良し悪しがわかる。臭みがあるものは下茹でを念入りに。アクを丁寧に取ると汁が澄み、仕上げの照りも美しく出る。
圧力鍋 40分中まで火を通す
すじが白く濁らず半透明で、押すと弾力が返ってくるものを選ぶ。
テール
牛尾 · オックステール · 尾骨
尾の関節ひとつひとつにゼラチンと骨髄が凝縮している。長時間煮出したテールスープが澄まず乳白色へ濁るのは脂のせいではなく、乳化したコラーゲンのしわざだ。オックステールシチュー、テールラーメン、ラグー、韓国風のテールスープのベースに向く。関節が均等に切れ、脂が白く匂いが淡いものを選ぶ。小さい節は土鍋向き、大きい節は長時間の煮込み向き。下茹でと灰汁取りを丁寧にすると味が締まる。
3時間以上煮出しきる
断面で骨髄が骨いっぱいに詰まった、太い関節のものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのはスネ : テール
- 大和煮スネ90 : —
- ビーフシチュースネ85 : —
- だし・スープスネ75 : —
- テールスープテール— : 95
- 煮込みテール— : 80
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。