ウデ vs モモ

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ウデモモ

やわらかさ 40 50

霜降り 55 30

旨み 76 66

価格 34 44

前脚 · 腕肉 · ピクニックショルダー

肩の下、前脚の下半分。上のカタロースより赤身が強く筋も多いが、厚い皮がついていて、乾かしてから焼けばぱりぱりに弾ける。ゆで豚や煮豚に使われてきたのは、アジアでもヨーロッパでも変わらない。

85°C+中まで完全に

皮は手ざわりが乾いてなめらかなものを。湿ってべたつく皮は、焼いてもふくらまずに蒸れて終わる。

後脚 · ウチモモ · 生ハム用

後ろ脚で、一頭でいちばん大きな一塊。世界じゅうの熟成肉の産業は、まるごとこの部位の上に建っている。生のままなら脂が少なく味は穏やか。塩をして一年以上乾かせば、蔵が国境のどちら側にあるかで、ハモンにもプロシュートにも金華ハムにもなる。

63°C5分休ませる

焼くなら皮つきの一枚を、炒めるならいちばんやわらかいウチモモを指名して買う。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。