ラムラック vs ブレスト

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ラムラックブレスト

やわらかさ 78 50

霜降り 70 75

旨み 72 82

価格 72 32

ベストエンド · carré · スペアリブ寄り

リブをフレンチして曲線のラックにした、見せ場の部位。短い筋繊維と脂キャップで高温にも寛容で、テイスティングメニューも祝日の食卓も手が伸びる。一頭から小さなラックは二本だけなので高い。ジンギスカンの骨付き系とも近い華やかさ。

54–57°Cミディアムレア中心

フレンチした骨はきれいで揃っていること。厚くクリーム色の脂キャップは無駄ではなく特徴。

ベリー · poitrine · バラ寄り

羊の腹。層になった脂と赤身は詰め物・巻き・ゆっくりカリッと仕上げるのに向く。市場によっては過小評価、別の場所では中心。脂がきれいに溶ければ、豚バラに匹敵する濃厚さをより安く得られる。

弱火のあと強火表面をカリッと

余分なゆるい脂だけトリムし、自然の筋は残す——それが味。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。