肋骨と肋骨のあいだの肉で、脂と赤身が薄い層になって交互に重なる。網にのせるとどの部位よりも香りが立つのは、落ちた脂が火に触れて煙に変わり、そのまま肉へ返ってくるから。
特性
やわらかさ58
霜降り80
旨み88
価格64
相性のよい部位
焼肉95
煮込み50
おすすめの調理法
強火外は香ばしく、中はやわらかく
脂が多いぶん、強い火で短くが鉄則。炎そのものが味付けになるのが、この部位のいちばん面白いところ。
選び方
断面で脂が一本の太い筋になっているものより、脂と赤身がきれいな層をなしているものを選ぶ。
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すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。