ミノ vs センマイ

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ミノセンマイ

やわらかさ 36 30

脂 22 18

旨み 70 66

価格 30 28

第一胃 · ハチノス · Honeycomb tripe

牛の四つの胃のうち最初のもの。タオルのような絨毛が並ぶ。いちばん厚い部分はハチノス（yanggitmeori）として別に売られ、希少で値段も別物。脂はほとんどなく——旨みの核心は、あの歯ごたえの「ぱり」にある。

強火で短時間表面だけ

絨毛が厚く立ち上がっているものが上物。薄くたるんだシートは、ただのミノ。

第三胃 · バイブルトライプ · Bible tripe

本のように薄い葉が何百枚も重なった第三胃。その形が独特の噛みごたえにほぐれ、脂がほぼないため、このアトラスでもっとも低カロリーの部位。多くはごま油のたれで生のまま食べる。

生、または瞬間湯通し熱を入れると硬くなる

黒い膜を取り、葉がシャープできれいなもの。粗塩で何度もこすって臭いを落とす。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。