ショルダー vs ラムラック

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ショルダーラムラック

やわらかさ 48 78

霜降り 58 70

旨み 80 72

価格 36 72

スクエアカット · épaule · 肩肉

羊の日常ロースト関節。何時間でもジューシーでいられる脂とコラーゲンがあり、食卓を満たす大きさ。骨付きは形を保ち、骨なしロールは均等に切れる。週末のラムロースト伝統の主役。

85–90°Cほぐれる柔らかさ

厚い脂キャップが溶けながら肉を潤す——ロースト前に裸になるまで削らない。

ベストエンド · carré · スペアリブ寄り

リブをフレンチして曲線のラックにした、見せ場の部位。短い筋繊維と脂キャップで高温にも寛容で、テイスティングメニューも祝日の食卓も手が伸びる。一頭から小さなラックは二本だけなので高い。ジンギスカンの骨付き系とも近い華やかさ。

54–57°Cミディアムレア中心

フレンチした骨はきれいで揃っていること。厚くクリーム色の脂キャップは無駄ではなく特徴。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。