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中落ちカルビフランク
やわらかさ
58
54
霜降り
80
66
旨み
88
86
価格
64
60
中落ちカルビ
ともバラ · ショートリブ · 骨付きカルビ
肋骨と肋骨のあいだの肉で、脂と赤身が薄い層になって交互に重なる。網にのせるとどの部位よりも香りが立つのは、落ちた脂が火に触れて煙に変わり肉へ返るから。中落ちカルビ、ショートリブ、一部のハラミ系もこの帯から来る。アウトサイドスカートと混同しないよう筋肉名を確認してから買う。層がはっきりし、脂ばかりで赤身が薄いものは避ける。下味は塩とにんにくを中心にすると炭火で焦げにくい。
強火外は香ばしく、中はやわらかく
断面で脂が一本の太い筋になっているものより、脂と赤身がきれいな層をなしているものを選ぶ。
フランク
ササミ · カイノミ · バベット
腹の筋肉で、繊維は粗いが驚くほど向きがそろっている。その揃い方こそが仕掛けで、繊維を断つように薄く切るだけで硬いはずの部位が劇的にやわらかくなる。逆に繊維に沿って切ると噛みごたえが残る。ファヒータ、青椒肉絲風の炒め、プルコギ系の薄切りに向く。小売では無格付けが多いので、スタンプより筋目の向きと厚みの均一さ、匂いを見て選ぶ。酸味のある下味は短時間にとどめるのがコツだ。
強火で短時間ミディアム
繊維の向きが一方向にはっきり出ていて、銀皮がすでに引かれているものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのは中落ちカルビ : フランク
- 焼肉ほぼ互角95 : 88
- 煮込み中落ちカルビ50 : —
- 炒めものフランク— : 70
- ステーキフランク— : 65
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。