タン vs ハツ

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タンハツ

やわらかさ 52 44

脂 70 34

旨み 84 78

価格 66 40

牛タン · lengua · Tongue

生涯ほぼ毎日動かしつづける筋肉なので、繊維は緻密で、脂は表面に層をなすのではなく肉のなかに編み込まれている。皮をむけば下の肉は意外なほどきめ細かく、根元は先端より脂が多い——同じ一本でも、前後で味が違う。薄切りで焼けば弾力を残し、丸ごと煮込めばやわらかくなる。

強火で短時間表面を越えたあたり

断面がピンクで、繊維が締まっているものを。灰色がかった色は、寝かせすぎの印。

心臓 · corazón · Heart

休むことのない筋肉。きめが細かく締まっていて、ほかの内臓につきものの臭みがほとんどない。脂が少なく噛みごたえは率直で、典型的なホルモンというより密度の高いステーキに近い——だからこそ、内臓に尻込みする人の入り口になりやすい。

強火で短時間ミディアムまで

血のかたまりと白い腱を取り除いたもの、表面がぬめっていないものを選ぶ。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。