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NOAA · Public domain
脂の少ない赤い身で、マグロ本来の旨みとかすかな酸味がいちばんはっきり出る場所。江戸前の握りの土台であり、ヅケにするなら真っ先に選ばれてきた部位でもある。
おすすめの調理法
生そのまま、またはヅケで
醤油に10分浸けるだけでいい。表面を煮ることなく、旨みだけが何倍にもふくらむ。
選び方
澄んだルビー色で、切り口に虹色の照りが浮いていないもの。
格付けと呼び名
赤身肉 - 新鮮さは大理石ではなく光沢として現れます。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
125kcalカロリー
26.4gたんぱく質
1.4g脂質
0.4g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。