脂の少ない赤い身で、マグロ本来の旨みとかすかな酸味がいちばんはっきり出る場所。江戸前の握りの土台であり、ヅケにするなら真っ先に選ばれてきた部位でもある。
特性
脂30
旨み88
希少度50
価格60
相性のよい部位
寿司・刺身95
ヅケ80
おすすめの調理法
生そのまま、またはヅケで
醤油に10分浸けるだけでいい。表面を煮ることなく、旨みだけが何倍にもふくらむ。
選び方
澄んだルビー色で、切り口に虹色の照りが浮いていないもの。
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すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。