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部位スペクトルを開く
Josh Evnin from Chicago, IL, USA · CC BY-SA 2.0
胸の部分。厚い筋膜が幾重にも走るため、低い温度で長く火を入れてはじめてほどける。アジアの澄んだスープや茹で牛肉と、テキサスのバーベキューという無関係な伝統が、そろって同じ一枚にたどり着くのはこのためだ。ポイントとフラットで脂の乗りが違い、スライス用かほぐし用かで選び分ける。脂の筋が途切れず、身に弾力があるものが扱いやすい。冷ましてから切ると断面がきれいに揃う。
相性のよい部位
スープ・だし95
ゆで肉85
バーベキュー80
おすすめの調理法
90°C · 3時間以上低温で長く
コラーゲンに必要なのは温度より時間。火を急ぐと、筋肉はほぐれるどころか締まってしまう。
選び方
脂と赤身がはっきり交互の層になっているものほど濃いだしが出る。赤身だけの一枚はどうしても味が痩せる。
格付けと呼び名
パッカーブリスケはポイント＋フラット。等級より脂の筋とトリム様式が重要。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
251kcalカロリー
18.9gたんぱく質
19g脂質
7.5g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。