胸の部分。厚い筋の膜が幾重にも走るため、低い温度で長く火を入れてはじめてほどける。まったく無関係なはずのアジアの澄んだスープとテキサスのバーベキューが、そろって同じ一枚にたどり着くのはこのため。
特性
やわらかさ30
霜降り48
旨み92
価格52
相性のよい部位
スープ・だし95
ゆで肉85
バーベキュー80
おすすめの調理法
90°C · 3時間以上低温で長く
コラーゲンに必要なのは温度より時間。火を急ぐと、筋肉はほぐれるどころか締まってしまう。
選び方
脂と赤身がはっきり交互の層になっているものほど濃いだしが出る。赤身だけの一枚はどうしても味が痩せる。
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すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。