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カマ赤身
脂
86
30
旨み
88
88
希少度
90
50
価格
72
60
カマ
カマトロ · 頭肉 · えら下
えらぶたの後ろにある楔形の肉。一本のマグロから二つしか取れないため希少とされ、脂は密に詰まり、皮目は火にかけると見事に香ばしく焼き上がる。
焼き塩だけで
身が澄んでいて、血合いの線が茶色く変わらず鮮やかなものを選ぶ。
赤身
背節 · 天身 · ヅケ用
脂の少ない赤い身で、マグロ本来の旨みとかすかな酸味がいちばんはっきり出る場所。江戸前の握りの土台であり、ヅケにするなら真っ先に選ばれてきた部位でもある。
生そのまま、またはヅケで
澄んだルビー色で、切り口に虹色の照りが浮いていないもの。
どちらを買うか
- 向いているのはカマ : 赤身
- 塩焼きカマ95 : —
- 煮付けカマ60 : —
- 寿司・刺身赤身— : 95
- ヅケ赤身— : 80
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。