ウェットエイジング（真空）
7–28日
0–2°Cの真空パックで寝かせる——スーパーの牛肉の多くがすでに通ってきた道。水分ロスは少なく、肉はやわらぐが、香りはほとんど変わらない。
ドライエイジング
21–60日
湿度と風を管理した部屋に塊を吊るす。水分が20–30%落ち、風味が凝縮してナッツのような香りが立つが、表面のクラストは削ぎ落とす必要があり、総ロスは30%を超えうる。そのトリミングが、値段の理由。
厚く脂の帽子がついた塊（リブアイ、サーロイン）だけが向く。薄い・脂の少ないものは、ただ乾くだけ。
家庭の冷蔵庫でラップなしに置くのは、熟成ではなく乾燥と酸化。安全なドライエイジングには専用の温度・湿度・風が要る。