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肩肉ブリスケ
やわらかさ
42
30
霜降り
58
48
旨み
74
92
価格
38
52
肩肉
ネック · ウデ · チャック
肩から首にかけて休みなく動きつづける筋肉の集まり。繊維は粗く白い筋も多いが、時間をかけて煮込めばその筋がゼラチンに変わり、一頭のなかで最も濃いだしが出る。薄切りにすれば焼肉やすき焼きの定番、角切りにすればビーフシチューやカレー、トマト煮の主役になる。韓国のプルコギ用にもよく使われ、家庭でも扱いやすい。選ぶときは赤身の色が鮮やかで、白い筋が均等に走っているものを。
68°C+しっかり火を通す
赤身の色が均一で、白い膜のシートが少ないものを。膜が幾重にも走る一枚は、はじめから煮込み用と割り切って買う。
ブリスケ
前バラ · 肩バラ · コウネ
胸の部分。厚い筋膜が幾重にも走るため、低い温度で長く火を入れてはじめてほどける。アジアの澄んだスープや茹で牛肉と、テキサスのバーベキューという無関係な伝統が、そろって同じ一枚にたどり着くのはこのためだ。ポイントとフラットで脂の乗りが違い、スライス用かほぐし用かで選び分ける。脂の筋が途切れず、身に弾力があるものが扱いやすい。冷ましてから切ると断面がきれいに揃う。
90°C · 3時間以上低温で長く
脂と赤身がはっきり交互の層になっているものほど濃いだしが出る。赤身だけの一枚はどうしても味が痩せる。
どちらを買うか
- 向いているのは肩肉 : ブリスケ
- 煮込み肩肉88 : —
- スープ・シチュー肩肉80 : —
- 焼肉肩肉55 : —
- スープ・だしブリスケ— : 95
- ゆで肉ブリスケ— : 85
- バーベキューブリスケ— : 80
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。