コラーゲンたっぷりの下脚。湿った熱で何時間もかけると、オッソ風煮込みのねっとりスプーンミートになる。レストランが再発見するまではキロ単価が安く、いまも一頭で最もコスパのよい部位のひとつ。
特性
やわらかさ30
霜降り40
旨み76
価格24
相性のよい部位
煮込み96
シチュー88
低温長時間ロースト70
おすすめの調理法
2–3時間弱火骨から落ちるまで
液体はシャンクの半分の高さまで。一度返して両面が釉がかるように。
選び方
骨の持ち手がきれいなフレンチドシャンクのほうが見た目もよく、焼き色も均一。
定番料理
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。